1. Lek med köttets kemi
Vill du få komplimanger för dina biffars spröda karamelliserade yta? Då ska du lära dig Maillard-reaktionen.
Temperaturer över 140°C får aminosyror från proteiner att reagera med kolhydrater i köttet och skapa en mängd av fylliga smaknyanser.
I videon från Scientific American kan du se vilka ämnen som ger smak.
Maillard-reaktionen slutar i så kallade ketoaminmolekyler – utgångspunkten för upp till 100 smaker och ett par bruna nyanser.
Därför ska biffarnas yta värmas upp till 140–165 °C för att karamelliseras.
Umami är världens femte grundsmak. Lär dig mer om hur den femte grundsmaken umami smakar och vad den kan berätta för oss.
2. Torka ditt kött
Oavsett om du slänger biffar eller kotletter på grillen så får du snabbare en spröd stekyta om ditt kött har en torr yta.
Om köttet simmar i sina egna safter kommer vattnet att stjäla all energi tills det har förångats.
Därför är det många kockar som tillämpar knepet att torka av köttet med hushållspapper eller salta och lägga dem i kylskåpet över natten – så börjar de brynas i samma ögonblick som du lägger på dem.
3. Dela upp din grill i två
Du utsätter köttet för två sorters värme i en grill: direkt värme och indirekt värme – där balanserar du temperaturen i stora köttbitar.
Textur och smak förändras när proteiner i muskelvävnaden ändrar form medan de värms upp. Två av dem är myosin och aktin, som förstörs vid cirka 49 respektive 66 °C.
Vi föredrar smaken som uppstår när myosin, men inte aktin, bryts ned, berättar ingenjören och kokboksförfattaren Jeff Potter för livescience.com.
Därför håller de flesta köttets inre temperatur på över 49, men under 66 °C.