Varför surnar mjölken?
Jag har hört att man kan förlänga mjölkens hållbarhet med en sockerbit. Stämmer det?
Mjölk surnar på grund av att bakterier omvandlar det naturliga mjölksockret, laktos, till mjölksyra. Därmed sjunker pH-värdet, och det får proteinerna att klumpa ihop sig, så att den sura mjölken blir tjockflytande.
Många bakterier kan inte leva i surmjölksprodukter som filmjölk och yoghurt, som har ett pH-värde på omkring 4,5. Det är därför som syrad mjölk håller sig betydligt längre än den färska. Vissa bakterier saknar – liksom vissa människor – förmågan att bryta ned laktos. De flesta mjölksyrabakterier är fullkomligt harmlösa för oss människor.
Det finns ingen logisk anledning till att en sockerbit skulle kunna förlänga mjölkens hållbarhet. Det är just mjölkens naturliga innehåll av mjölksocker, laktos, som gör den attraktiv för bakterier. De flesta mjölkprodukter innehåller omkring 3,5 gram kolhydrater per 100 gram, varav i stort sett allt är mjölksocker.
Det motsvarar ungefär 17 sockerbitar per liter. En tillsatt sockerbit kan skapa grogrund för bakterier som annars inte kan leva i mjölken, eftersom de saknar förmågan att bryta ned laktos. Ur hälsosynpunkt är det ingen som helst fördel, för då blir mjölken förstörd i stället för syrad, och de harmlösa mjölksyrabakterierna riskerar att ersättas av sjukdomsframkallande bakterier.