nb_u23 ost

Varför har osten hål?

Forskare har länge undrat varför det uppstår hål i ost. Nu har schweiziska vetenskapsmän hittat svaret.

Flera schweiziska ostproducenter har de senaste 15 åren bevittnat en oroande utveckling: De karaktäristiska hålen i deras ostar blev färre och färre - till synes utan anledning.

Ett schweiziskt lantbruksinstitut och ett institut för materialvetenskap och -teknik bestämde sig för att undersöka saken. De löste gåtan om var hålen kommer från, för att få tillbaka dem i ostarna igen.

Hålens försvinnande har med hö att göra

Normalt utvecklas ostens hål omkring mikroskopiska höpartiklar eller andra mikroskopiska dammpartiklar, men på grund av en stigande renlighet på ostmejerierna finns det långt färre partiklar i mjölken i dag jämfört med tidigare.

Brist på mikroskopiska höpartiklar är alltså anledningen till att hålen försvunnit i till exempel emmentaler.

Mjölkhinken spelade okänd roll

Faktiskt menar forskare att avskaffandet av mjölkhinkar är den största anledningen till bristen på hål. I dag mjölkas korna med mjölkmaskiner så att mjölken förblir helt fri från dammpartiklar.

Hålen i osten utvecklas för att koldioxid (CO2) från mjölken sipprar in mot partikeln när osten mognar och gasen får hålet att växa.

Bakterier friade

En undersökning från 1917 har hittills påstått att bakterier frigav koldioxiden, och att hålen skylldes den mekanismen. Den teorin har nu avfärdats och bakterierna har friats.