När man skalar eller skär lök, frigörs det vissa enzymer i löken – så kallade allinaser. Dessa allinaser reagerar med svavelhaltiga aminosyror i löken och bildar ämnet syn-propantial-S-oxid.
Det är denna substans som framkallar tårarna i ögonen på den som hanterar löken. När ämnet kommer i kontakt med ögats hornhinna, skickas genast elektrokemiska signaler till hjärnan, som ger tårkanalerna order att producera tårar.
Det är en helt naturlig reaktion, när ögat utsätts för ett irriterande ämne. Vanligtvis svider det värst alldeles i början.
Det beror på att syn-propantial-S-oxid uppnår sin maximala koncentration efter cirka 30 sekunder, varefter denna gradvis avtar.
Tårarna kan undvikas på flera sätt, till exempel genom att man värmer upp löken innan man skalar och hackar den. Därmed förändras enzymernas egenskaper så att det inte längre kan bildas syn-propantial-S-oxid.