Varför blir franskbröd med tiden hårt och knäckebröd mjukt?
Jag har ofta undrat varför mjukt bröd blir hårt, när det inte är inpackat, medan det är tvärtom med knäckebröd?
Franskbröd innehåller ofta stora mängder fukt, medan knäckebröd är torrt. Naturen försöker utjämna skillnaden mellan bröden och deras omgivning. Så medan det torra knäckebrödet suger fukt från luften, avger det fuktiga franskbrödet fukt. Därför blir hårt bröd mjukt och mjukt bröd hårt, om det får ligga. Knäckebröd håller betydligt längre än franskbröd, ofta upp till flera månader. Det beror på att knäckebröd är mycket massivare och kompaktare och därför har svårare att suga fukt från luften, än franskbröd har att avge fukt. Man kan jämföra knäckebröd med en gammal, torr svamp, som endast i liten utsträckning suger vatten om man doppar den. Även grovt bröd och rågbröd håller bättre än franskbröd. Skälet är att de vanligtvis har ett större fettinnehåll än franskbröd, och fett gör att bröd håller bättre. Samtidigt är det fler kärnor i de grova bröden, och kärnor binder och suger fukt mycket effektivare än vetemjöl. Alla slags bröd håller sig bäst i lufttät förpackning. Det bästa man kan göra om man vill förhindra att brödet blir för hårt eller mjukt är att förvara det i en tätslutande påse eller i en låda med lock. På så sätt finns det mindre luft att suga fukt ur eller avge fukt till, och därmed uppstår mycket fortare ett tillstånd av jämvikt.