Umami - den femte grundsmaken
Umami är den femte och nyaste grundsmaken.
De övriga fyra grundsmakerna är salt, surt, bittert och sött, och de har klassificerats som grundsmaker i tusentals år.
Grundsmakerna är de byggstenar som vår smakupplevelse består av – och så sent som 2002 blev de fyra grundsmakerna fem.
Den 1 november 2002 publicerades en forskningsrapport av den numera avlidne japanske kemiprofessorn Kikunae Ikeda på engelska.
Rapporten, som ursprungligen publicerades 1909, avslöjade det som på engelska kallas mononatriumglutamat (MSG) - på svenska även kallat natriumglutamat.
Enligt Ikeda rörde sig detta om en ny grundsmak och han föreslog att den skulle gå under namnet umami. Umami betyder "utsökt" på japanska.
När rapporten publicerades första gången övertygade den inte forskare i västvärlden.
Men efter det att forskare upptäckt umamismakreceptorer och glutamatreceptorer i hjärnan i början av 2000-talet fick Ikedas forskning förnyad styrka – och umami erkändes som den femte grundsmaken.
Den kompletta listan på våra grundsmaker i dag är därför:
- Sött
- Bitter
- Salt
- Surt
- Umami
Det finns cirka 5 000 smaklökar på vår tunga.
Så fungerar ditt smaksinne
När du känner smaken av surt, salt, sött, bittert eller umami är det en process som först och främst sker i munnen - mer specifikt i dina smaklökar.
Smaklökarna är fördelade i hela munnen, men sitter främst på tungans så kallade papiller. Papillerna sitter på tungans yta och ser ut som små rosa utväxter.
Varje smaklök innehåller hundratals receptorceller som tar upp smak och skickar meddelande till hjärnan.
Men det är inte bara munhålan som ger dig upplevelsen av att känna smak. Även näsan spelar en viktig roll. När vi tuggar maten frigörs aromer och transporteras via svalget upp till näsans sensoriska celler.
Huruvida den femte grundsmaken kommer att vara den sista grundsmaken vet vi ännu inte – särskilt med tanke på att definitionen av en grundsmak fortfarande diskuteras inom forskningen.
I en vetenskaplig artikel från The Journal of Agricultural and Food Chemistry diskuteras definitionen av en grundläggande smak och flera frågor tas upp.
Ska en grundläggande smak definieras genom en evolutionär funktion? Känner vi till exempel smaken av sötma för att identifiera kalorier och bitterhet för att undvika toxiner?
Eller ska en grundläggande smak avgöras av biologiska mekanismer, såsom receptorer, nerver och interaktioner med centrala nervsystemet? Eller ska flera av dessa faktorer kombineras?
Hur en grundsmak definieras kommer att avgöra om umami och andra grundsmaker får sällskap i framtiden. Flera forskare vill till exempel att fett, stärkelse, kalcium och vatten ska läggas till på listan.
Vad är umami?
I sin forskning isolerade Kikunae Ikeda aminosyran glutaminsyra från en viss typ av tång (kombu). Natriumsaltet i glutaminsyra, det vill säga natriumglutamat (MSG), visade sig ge tången en distinkt smak - smaken av umami.
Umami finns naturligt i ett antal olika livsmedel:
- Kött
- Vete
- Soja
- Tomater, ärter, majs, röda vindruvor
- Svamp
- Fisk och skaldjur
- Jästextrakt
- Grönt te
Tomater innehåller smaken av umami.
Hur smakar umami?
Umami beskrivs ofta som smaken av buljong eller kött.
Även om glutaminsyra förekommer naturligt i köttprotein är proteinet i princip smaklöst när det inte är tillrett.
För att frigöra aminosyror och smak måste kött exempelvis stekas eller kokas. I processen släpper köttet även ut andra aminosyror som ger sötma och bitterhet, och därför kan det vara svårt att isolera smaken av umami i en måltid.
När man gör smaktester med natriumglutamat förväxlar många försökspersoner umami med salt. Men med hjälp av isolerat monokaliumglutamat (E620) kan forskare tvinga fram en mer exakt umamismak.
Förutom att vara en grundsmak är umami enligt forskare även en viktig indikator eftersom den berättar för oss om maten vi äter innehåller viktiga aminosyror.
Umami är en smakförstärkare
Umami har också visat sig ändra de andra grundsmakerna.
Genom att tillsätta umami blir:
- Sötman mer nyanserad
- Smaken av salt förstärkt
- Syran reducerad
- Bitterheten mindre
Därför används glutamat och glutaminsyra som smakförstärkare inom livsmedelsindustrin. När de två används som smakförstärkare går de under E-numren E620-625.
Att umami kan förändra de andra grundsmakerna har öppnat dörrarna för nya spännande forskningsområden. Japanska forskare har till exempel tittat på om det kan finnas ett samband mellan umami och viktproblem.
Smaken av salt förstärks om umami tillsätts.
Umami kan ha koppling till fetma
2020 visade en mindre japansk studie på ett samband mellan fetma och människor som har svårt att känna smaken av umami.
Resultaten visade att de individer som hade svårt att känna smaken av umami i större utsträckning föredrog söta smaker. Dessutom konsumerade dessa individer betydligt mer kalorier än kontrollgruppen.
När vi känner smak stimuleras amygdala i hjärnan, vilket ger oss en känsla av tillfredsställelse. Detta gäller särskilt smaken av umami och sötma.
Forskarna tror därför att människor som inte känner smaken av umami i större utsträckning tillfredsställs av den söta smaken, som ofta även kännetecknar kaloritung mat.
Upptäckten kan i framtiden leda till nya behandlingsmetoder för fetma, som är ett växande hälsoproblem i större delen av världen.