Påverkar flambering smaken?
På TV ser man ofta stjärnkockarna flambera maten. Förändrar det verkligen smaken, eller är det bara för effektens skull?
Ordet flambering kommer av det franska ”flamber”, som betyder att svedja eller bränna av. Vad kockarna gör är just att bränna den sprit de hällt över maten. Syftet är att ta bort den skarpa smaken av alkohol, så att bara den mjuka och runda smaken av till exempel likör är kvar. Det innebär att det finns en smakmässig effekt vid en flambering. Självklart är det emellertid inget fel att flamberingen även har en dramatisk effekt – det utnyttjas ofta på restauranger, där kyparen sätter eld på maten i gästernas åsyn. Det blåaktiga sken man då kan se är den flyktiga alkoholen som brinner upp. Vid en flambering måste man ha starksprit, eftersom öl, champagne och de flesta viner har för låg alkoholhalt för att kunna antändas. Spriten hettas upp, innan den hälls över maten, men den får inte koka. Då förångas alkoholen nämligen för tidigt. När man antänder spriten skall man inte sätta eld på själva vätskan, utan på de ångor som finns vid kanten av stekpannan.
Läs här om smaksinne, umami och den femte grundsmaken.