Dagens rätt år 2050: Kryp och konstgjort kött

Aptitretande insekter, röda biffar som odlats i en petriskål och växtkött med artificiellt blod. Den globala efterfrågan på kött ökar kraftigt och produktionen hinner inte med, så nu påbörjas jakten på helt nya proteinkällor.

Aptitretande insekter, röda biffar som odlats i en petriskål och växtkött med artificiellt blod. Den globala efterfrågan på kött ökar kraftigt och produktionen hinner inte med, så nu påbörjas jakten på helt nya proteinkällor.

HANS GISSINGER
© Shutterstock

På matbordet framför dig står en ostburgare, en skål med gyllene kycklingnuggets och en läcker dessert i form av en nybakad chokladtårta.

På ytan ser snabbmatsmenyn ut som något du har ätit många gånger förut, men inget på bordet är riktigt vad det verkar.

Det saftiga köttet i hamburgaren kommer inte från någon ko som levt i hagen. Istället är alla muskelfibrer odlade i en petriskål.

Och även om dessa spröda nuggets känns som kyckling i munnen kommer proteinet i dem till 100 procent från sojabönor och ärter.

Vid närmare granskning visar sig chokladtårtan innehålla mjölmaskar som är framavlade för att smaka extra nötaktigt.

Det här handlar inte bara om fantasier eller en titt in i framtiden. Samtliga rätter finns redan och är skapade av forskare vid livsmedelsvetenskapens frontlinje.

Där experimenterar de med nya metoder för att framställa proteinrika livsmedel. Anledningen är att proteiner är några av kroppens mest vitala näringsämnen, och kött ökar stadigt i popularitet som vår primära proteinkälla.

Men köttproduktionen kräver så pass stora resurser att experterna nu varnar för att rött kött kommer att bli en global bristvara inom några år.

Köttproduktionen pressar världen

Människans evolution är djupt kopplad till kött. När våra förfäder började tillaga sina jaktbyten över eld i stället för att äta det rått fick kroppen plötsligt mer energi av måltiden.

I dag anser forskarna att stekt kött var avgörande för att vi kunde utveckla relativt stora hjärnor, vilket har placerat människan överst i näringskedjan.

Men medan köttet gav oss stora fördelar i förhistorisk tid är den moderna köttproduktionen paradoxalt nog på väg att bli ett hot för vår arts existens.

Flera studier visar att efterfrågan på kött kommer att öka de kommande åren. Enligt FN:s organ för ekonomiska och sociala frågor förväntas jordens befolkning att uppgå till 9,7 miljarder människor år 2050, vilket gör att den generella matproduktionen måste öka med 70 procent för att hänga med.

Många äcklas av tanken på att tugga insekter mellan tänderna. Därför har flera tillverkare börjat mala de små krypen till ett proteinrikt mjöl som kan användas i allt från pasta till småkaksdeg.

© Nutribug

Trots att den nuvarande befolkningstillväxten är långsammare än vad den har varit de senaste fyra decennierna förväntas en förbättring av den generella levnadsstandarden i världens fattigaste regioner – och det har stor inverkan på livsmedelsproduktionen.

Så gott som alla studier av köttkonsumtionen visar att mängden kött som en person får i sig står i relation till plånbokens storlek. Med andra ord förekommer kött betydligt oftare på menyn i välmående samhällen än i fattiga länder.

I länder som Indien och Kina växer medelklassen just nu explosionsartat. De båda länderna har i dag mer än 2,5 miljarder invånare tillsammans.

Det ökade välståndet gör att experterna förväntar sig att även indiernas och kinesernas köttsug kommer att skjuta i höjden, vilket är förödande för miljön.

Redan nu sätter uppfödningen av köttdjur press på jorden på tre fronter: Utsläpp av växthusgaser, enorm vattenkonsumtion och brist på jordbruksmark.

Det amerikanska företaget Beyond Meat har utvecklat en metod där man återskapar proteinstrukturen från kött trots att deras “kycklingbitar” helt består av växtmaterial.

© Vegetarian food lab & Beyond Meat/Youtube

1: Ärterna, som är den primära proteinkällan, skördas från fältet.

Ärterna kompletteras med protein från sojabönor.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

2: Ärtorna blötläggs i vatten.

Under blötläggningen fälls proteiner ut från ärterna som sedan torkas till ett pulver.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

3: Andra torkade växtdelar tillsätts i pulvret, exempelvis fett i form av växtolja.

En maskin värmer, kyler och utsätter blandningen för tryck. Där bildas en proteinstruktur liknande den som finns i kött.

© VEGETARIAN FOOD LAB / BEYOND MEAT/YOUTUBE

4: Smakämnen tillsätts och den färdiga produkten förpackas innan den hamnar i butiken.

För att köttet ska få rätt färg tillsätts titandioxid – ett naturligt mineral som fungerar som vitt färgpigment.

Köttproduktionen medför stora utsläpp av växthusgaser. Enligt FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, står framställningen av kött för cirka 14,5 procent av det av människan skapade totala koldioxidutsläppet.

Det beror på att världens många nötkreatur släpper ut stora mängder metan i atmosfären. Metan är en växthusgas som är 23 gånger kraftigare än koldioxid.

Ett annat stort problem är vattenförbrukningen. Det behövs över 15 000 liter vatten för att producera ett kilo nötkött.

Det behövs över 15 000 liter vatten för att producera ett kilo nötkött.

Det beror inte på en okontrollerbar törst hos kor, utan att det krävs enorma mängder vatten för att producera kons foder: 99 procent av allt vatten som går åt vid köttproduktion används för att odla djurens foder.

I fackkretsar talas det om “virtuellt vatten” – ett uttryck som lanserades av den brittiske geografiprofessorn John Anthony Allan – vilket är beteckningen för allt vatten som behövs vid produktionen av exempelvis nötkött men som inte är direkt synligt när kunden tar upp oxfilén från kyldisken.

Den stora vattenförbrukningen blottläggs bland annat av att stora livsmedelsproducerande länder som USA, Indien och Kina i allt högre grad måste använda sina grundvattenreservoarer för att hålla igång produktionen.

Data från Nasa visar att över hälften av världens 37 största grundvattenreservoarer just nu sinar. Problemet förstärks under perioder med torka då regnvatten inte kan användas för bevattning.

Grisar, kycklingar och kor slukar stora mängder foder och vatten när de växer, men endast cirka hälften av djuret går att äta. Insekter, å andra sidan, är geniala proteinfabriker.

© Shutterstock

Ytan är det tredje problemet med köttproduktionen. I dagsläget upptar köttindustrin 70 procent av all jordbruksareal i världen.

På världskartan finns det faktiskt gott om ledig mark för att växla upp livsmedelsproduktionen, men många av de potentiella områdena är fördelade på ett fåtal länder där marken inte är lämplig för att producera de livsmedel som behövs.

Protein från växter och petriskålar

De tre problemen har en underliggande orsak: Nötkreatur och andra husdjur är extremt ineffektiva när det gäller att omvandla växtprotein till köttprotein.

I stället för att slösa plats och vatten på djuren skulle det vara betydligt mer effektivt att göra det själv.

Forskare och livsmedelsingenjörer arbetar därför på att hitta produktionsmetoder för framtidens kött som inte kräver levande djur.

n av lösningarna kan vara att framställa köttet i laboratorier där nötkreatur, stall och stora foderfält kokas ned till ett vävnadsprov i en cellkultur.

Bland pionjärerna finns den holländske forskaren Mark Post. Han fick internationell uppmärksamhet 2013 då han serverade den första hamburgaren som tillfullo skapats i en petriskål i ett laboratorium.

Genom att göra en så kallad biopsi (ett vävnadsprov) på en levande ko lyckades Mark Post utvinna muskelstamceller som har förmågan att reproducera sig själva i ett stort antal i en cellkultur i petriskålen.

Forskare vid företaget Impossible Foods har utvunnit en molekyl från växter som ger det växtbaserade köttet en äkta smak av blod.

© Imposible Foods

Forskare har utvecklat den blodiga vegetariska biffen

Forskare vid företaget Impossible Foods har utvunnit en molekyl från växter som ger det växtbaserade köttet en äkta smak av blod.

Blodmolekyl ger köttsmak till växtbiffen

Heme är den hemliga kryddan som ger växtbiffen dess färg och smak av kött. Molekylen består av en järnatom som är bunden till färgämnet porfyrin. Järninnehållet skapar en metallisk smak – som den som finns i blod. Heme ingår i kroppens blodtransporterande protein, hemoglobin, men forskare har hittat ett sätt att ta fram vegetariskt heme ur sojabönor. Ämnet utgör mindre än en procent
av ingredienserna i biffen.

Veteprotein och potatisprotein:

Ger struktur, saftighet och proteiner till “köttet”.

Xanthangummi:

Används som förtjockningsmedel.

Sojaproteinisolat:

Förhindrar uttorkning av köttet.

Kokosolja:

Fungerar som ersättning för fett i köttet.

Mark Post gav stamcellerna samma näringsämnen som de skulle ha fått från kon. Därefter tog han bort näringen från stam- cellerna, vilket gjorde att de växte ihop till muskelfibrer. Efter åtta veckor hade han tillräckligt med muskelfibrer för en hel hamburgare.

Smakmässigt var denna tidiga prototyp ingen direkt fullträff hos testarna – inte minst eftersom den enbart bestod av muskelfibrer och saknade den fettvävnad som en vanlig hamburgare skulle ha.

Dessutom var omkostnaderna astronomiska. På grund av de många forskningstimmar som lades i laboratoriet på att odla var och en av hamburgarens 20 000 muskelfibrer hamnade priset för den här köttbiten på drygt 2,3 miljoner kronor.

Se testarna smaka på världens första artificiella hamburgare

Men Mark Post är hoppfull och tror att metoden kan skalas upp i framtiden så att stamcellskött kan konkurrera både när det gäller smak och pris.

Mark Posts konstgjorda köttbit består av riktiga muskelfibrer från en ko, men andra forskare ser stora möjligheter i växter som ett alternativ till hamburgerköttet.

Företag som Impossible Foods och Beyond Meat i USA har utvecklat växtbaserade köttprodukter som består av protein från sojabönor och ärter, men som är smak- och texturmässigt designade för att likna kött från kyckling och ko.

Företagen använder bland annat kokosolja som ersättning för djurfett och en speciell blodmolekyl – heme – som är utvunnen ur växter för att ge deras torkade proteinpulver en autentisk smak av kött.

Mjölmasken är full av vitaminer och används exempelvis i proteinbarer.

© Shutterstock

Utöver de miljömässiga fördelarna med att skapa artificiellt kött av växter tyder mycket på att de nya växtbaserade livsmedlen är ett mer hälsosamt alternativ till den äkta varan.

2016 visade forskning från Harvard Medical School i USA att proteinkällan har betydelse för vår hälsa.

Speciellt för personer som är överviktiga eller röker kan en kost som baseras på växtprotein minska risken för hjärt-kärlsjukdomar jämfört med att välja köttprotein.

Detta beror bland annat på att riktigt kött innehåller mättat fett som ökar blodets kolesterolinnehåll.

Djur med sex ben räddar planeten

Artificiella köttprodukter kommer i framtiden med stor sannolikhet att få sällskap i kyldisken av ett annat livsmedel. Till skillnad från stamcellsbiffar och artificiellt kött av ärter är denna proteinkälla helt naturlig.

Det handlar om insekter som skalbaggar, larver, gräshoppor och syrsor, som har ett högt proteininnehåll motsvarande mängden i nötkött och kyckling.

De innehåller även en stor mängd hälsosamma fettsyror, mineraler och aminosyror. Jämfört med nötkreatur och fjäderfä är insekterna betydligt mer effektiva som proteinfabriker och de kan födas upp med en bråkdel av resurserna.

Det krävs mellan 2 000 och 5 000 liter vatten att producera den mat du äter under en dag.

Enligt FAO kräver kor tolv gånger mer foder än syrsor för att producera motsvarande mängd protein.

En anledning till detta är att insekter till skillnad från kor och grisar är växelvarma djur. Husdjur använder en stor del av energi från födan till att hålla kroppen varmare än omgivningen, vilket inte är nödvändigt för de kallblodiga insekterna.

FN:s experter uppskattar att det för varje hektar mark som behövs för att föda upp och utfodra mjölmaskar krävs tio hektar mark för att producera samma mängd protein från nötkreatur.

Insekter avger också betydligt mindre mängd ammoniak och metangas via avföringen.

Med hjälp av stamcellsteknik kan forskare i teorin återskapa kött med smak av exempelvis den numera utdöda fågeln dronten.

© Shutterstock

Smakprover på utdöda djur

Kanske rynkar du redan på näsan vid tanken på att sätta tänderna i artificiella biffar eller att smaska i dig insekter i framtiden.

Men med de nya proteinkällorna följer även chansen till kulinariska upplevelser som tidigare inte varit möjliga.

Det är nämligen inte bara bland existerande djurarter som forskarna hämtar idéer till framtidens kök.

Möjligheten att göra som i Jurassic Park och återuppliva utdöda djurarter kan kanske realiseras med modern genteknik.

2015 lyckades exempelvis forskare från universiteten vid Harvard och Yale att med hjälp av genmodifiering att skapa ett kycklingfoster med en mun som hos en dinosaurie i stället för en näbb.

Med hjälp av bevarade museiexemplar av andra utdöda arter som exempelvis drontfågeln är det frestande att föreställa sig att forskare kan identifiera fågelns kompletta genom.

I kombination med stamcellstekniken kan djurets kött i teorin återskapas i laboratoriet och på så sätt bana väg för exotiska specialiteter som drontnuggets eller kanske en mammutstek i framtiden.