Hur vass kan en kniv bli?
Hur mäter man skärpan på en kniv, och finns det gränser för hur vass en kniv kan bli?
Varje kniv är en kompromiss
I princip kan man slipa en kniv så vass att dess båda sidor möts i en linje, men i praktiken fungerar detta inte. Slipar man eggen alltför vass, håller den nämligen inte för någon som helst påfrestning, och därför är varje kniv en kompromiss mellan hållfasthet och skärpa. Förvisso skall den vara vass, men den måste också kunna användas praktiskt.
På en kökskniv är eggen i typiska fall slipad så att knivens båda sidor möts under en skärvinkel på 30 grader. Det ger en slitstark kniv, som kan användas lång tid utan att bli slö. På en rakkniv kan vinkeln vara så liten som 15-17 grader.
Härdat stål ger vassast knivar
Det finns ingen objektiv mätenhet för skärpa, medan knivstålets hårdhet mäts i enheten rockwell.
En typisk kökskniv har hårdheten 51-53 rockwellenheter. Ett lågt rockwellvärde betyder att kniven är mycket smidig, medan ett högt värde innebär att den istället är mycket slitstark. De bästa och vassaste knivarna tillverkas av härdat stål. Det är ett stål med en tillsats av kol, krom och nickel, men det har också börjat komma knivar som tillverkats av keramiska material. De kan bli mycket vassa, men är däremot sköra och bryts lätt av.
Rakblad är något av det vassaste som finns. De tillverkas av patenterat stål. Genom att valsa stålet åtskilliga gånger vid fallande temperatur uppnår man en tunn och skarp klinga. Vill man mäta en knivs skärpa, kan man till exempel hålla en bit papper lodrätt. En vass kniv skall utan större motstånd kunna skära rakt genom papperet.