När jordgubbarna mognar ersätts det gröna färgämnet klorofyll med röda färgämnen som kallas antocyaniner.
Den röda färgen i jordgubbar beror på en grupp av ämnen som kallas antocyaniner.
De är växtfärgämnen liksom karotin (som gör morötter orange) och klorofyll (som färgar blad gröna).
Omogna jordgubbar får en blekgrön färg av klorofyllet i bärets celler.
Jordgubbens färg och smak gör den attraktiv
Vissa enzymer börjar bryta ned klorofyll medan andra sätter i gång att omvandla stärkelse till socker. Socker har två viktiga funktioner.
Dels gör det jordgubbarna söta och därmed mer attraktiva att äta för de djur som ska sprida bärens frön, dels deltar sockret i kemiska reaktioner som omvandlar en grupp färglösa ämnen, så kallade antocyanidiner, till färgglada antocyaniner.
Därmed börjar bäret skifta färg till den karakteristiska röda färg som signalerar att bären är mogna att plocka och äta.
