Den röda färgen i jordgubbar beror på en grupp ämnen kallade antocyaniner. De är växtfärgämnen liksom karotin, som färgar morötter orange, och klorofyll, som färgar blod gröna.
Medan jordgubbarna är omogna ger klorofyll i bärets celler dem en blek, grön färg. När bären börjar mogna inleds ett antal processer i cellerna.
Socker ger smak och färg
Vissa enzymer börjar bryta ned klorofyll, medan andra enzymer sätter i gång med att omvandla stärkelse till socker.
Socker har två viktiga funktioner. Dels gör det jordgubbarna söta och därmed attraktiva att äta för de djur som ska sprida bärens frön, dels ingår sockret i kemiska reaktioner som omvandlar en grupp färglösa ämnen kallade antocyanidiner till färgstarka antocyaniner.
Därmed börjar bäret att byta till sin karakteristiska röda färg.
Jordgubbar är inte bär, utan en samling nötter omgivna av fruktkött.
En jordgubbe är faktiskt inte ett riktigt bär, utan en samling av små nötter. Men precis som riktiga bär och andra frukter hjälper molekylen etylen till att sätta fart på mognadsprocessen.
I flera frukter, bland annat bananer och äpplen, ser etylen också till att mognadsprocessen fortsätter efter att frukten har plockats. Frukter i ett fruktfat kan till och med frisätta etylen till varandra och få grannarna att mogna fortare.
Fruktproducenter använder av samma anledning etylen i luften för att få frukterna att mogna fortare.
