Den röda färgen i jordgubbar beror på en grupp ämnen kallade antocyaniner. De är växtfärgämnen liksom karotin, som färgar morötter orange, och klorofyll, som färgar blod gröna.
Medan jordgubbarna är omogna ger klorofyll i bärets celler dem en blek, grön färg. När bären börjar mogna inleds ett antal processer i cellerna.
Socker ger smak och färg
Vissa enzymer börjar bryta ned klorofyll, medan andra enzymer sätter i gång med att omvandla stärkelse till socker.
Socker har två viktiga funktioner. Dels gör det jordgubbarna söta och därmed attraktiva att äta för de djur som ska sprida bärens frön, dels ingår sockret i kemiska reaktioner som omvandlar en grupp färglösa ämnen kallade antocyanidiner till färgstarka antocyaniner.
Därmed börjar bäret att byta till sin karakteristiska röda färg.