Gluten är ett proteinkomplex och består av flera hundra proteiner som i deg bildas utifrån proteinerna gliadin och glutenin.
Gluten är viktigt för att en deg ska hänga ihop så att brödet får sin speciella elastiska karaktär.
Vete, spelt, råg och korn bildar gluten och ingår i många matvaror, medan till exempel ris och majs är glutenfria.
Gluten etsar flimmerhår i tunntarmen
1. Celiaki skadar tunntarmen
Skadorna vid celiaki uppstår i tunntarmen, som är ett omkring sex meter långt muskelrör.
2. Tunntarmens insida är täckt av flimmerhår
Insidan av tunntarmen är täckt av en slemhinna med en enorm yta tack vare miljontals flimmerhår, så kallade villi.
3. Immunförsvaret angriper tunntarmens flimmerhår
Hos personer med celiaki förstörs villi vid immunförsvarets angrepp. Det minskar tarmens inre yta så att den blir sämre på att ta upp viktiga näringsämnen, vitaminer och mineralämnen från maten.
Kroppens eget försvar går till angrepp
Mellan en halv och en procent av befolkningen reagerar negativt på gluten och får diagnosen glutenintolerans eller celiaki.
Tillståndet uppstår eftersom kroppens eget immunsystem uppfattar gluten som oönskat och reagerar genom att gå till angrepp.
I tunntarmens slemhinna utlöser reaktionen en inflammation som nedsätter dess funktion.
Resultatet är att personer med celiaki blir sämre på att ta upp näringsämnen, vitaminer och mineralämnen.
Därför kan tillståndet i slutänden leda till undernäring, benskörhet och en ökad risk för vissa cancerformer.
Celiaki är ett obotligt tillstånd, men en kost utan gluten kan ta bort de allra flesta av symptomen.
Nytt vete skonar glutenintoleranta
Genom att använda genredigeringsverktyget CRISPR-Cas9 har forskare vid universitetet i Córdoba, Spanien, lyckats ta bort 35 av de 45 gliadinkodande generna från vete. Gliadin är en viktig beståndsdel i gluten och bidrar till att brödet reser sig. Tester visar att det nya vetet är 85 procent mindre allergiframkallande. Vetet kan dock inte längre användas för att baka stora bröd men fungerar fint för till exempel baguetter och bullar.
Forskare vill utveckla nytt vaccin
Den exakta orsaken till att en person utvecklar celiaki var tidigare en gåta. Forskarnas bästa gissning var att tillståndet är genetiskt betingat.
År 2017 dök det dock upp ett genombrott. En grupp forskare vid University of Chicago, USA, visade hur vanliga virus kan provocera fram intoleransen genom att förändra det sätt på vilket immunförsvaret reagerar på gluten.
Forskarna arbetar nu på att utveckla ett vaccin som i framtiden kan förhindra utbrott av celiaki på grund av virusinfektioner.