Luktsinnet är ett av däggdjurens äldsta sinnen, och även om människan har ett dåligt luktsinne jämfört med exempelvis hundar, spelar dofter en viktig roll i vårt liv.
Smakintryck uppstår inte bara med hjälp av tungans smaksinne utan är en kombination av smak och lukt. När vi är förkylda förlorar maten därför mycket av sin smak.
Luktintryck skapas när doftmolekyler stimulerar doftceller i näsans slemhinna. Cellernas nervtrådar löper genom små hål i botten av kraniet till luktnerven och därifrån till olika centra i hjärnan.
Smakintryck uppstår vid stimulering av tungans smaklökar av molekyler lösta i munnens saliv. Totalt kan vi registrera fem olika smaktyper: Sött, surt, salt, beskt samt umami.
Alla smakintryck är olika kombinationer av dessa fem.
Tungans smaksinne
Smaksinnet är oerhört viktigt för vårt välbefinnande och vår överlevnad. Det är sista kontrollpunkten innan vi äter eller dricker potentiellt skadliga saker. Smaksinnet måste därför både bedöma matens näringsvärde och skydda oss från att äta något giftigt.
Papillerna sitter på tungans ovansida. Smaklökarna sitter på papillerna och skiljer mellan de olika smakerna.
Salt:
Salt mat upprätthåller kroppens saltbalans. Finns i bland annat kapris, salta nötter och soja.
Surt:
Giftiga eller fördärvade matvaror smakar ofta surt. Finns även i citroner och andra ofarliga livsmedel.
Sött:
Söt mat innehåller kolhydrater som ger energi. Finns i bland annat frukt, bär, honung och sirap.
Beskt:
Många giftiga växter smakar beskt. Finns även i exempelvis kaffe och mörk choklad.
Umami:
Aminosyror, som är byggstenar för enzymer och proteiner i kroppen, ger umami-smaken. Smaken finns i bland annat buljong, parmesanost, fisk, skaldjur, svamp och tång.
Utöver att ge maten smak hindrar lukt- och smaksinnena oss från att äta eller andas in skadliga ämnen, som luktar eller smakar illa, exempelvis ammoniakånga eller sur mjölk.
Kroppslukter spelar en viktig roll för att föräldrar ska känna igen sina barn och för nyföddas förmåga att skilja sin mamma från alla andra mammor. Lukter påverkar även vårt sexuella beteende.
Exempelvis är kvinnor mer attraherade av män som luktar av det manliga könshormonet testosteron när de har ägglossning än vid andra tidpunkter i menstruationscykeln.
Och undersökningar har tidigare visatatt vi föredrar doften av en människa som har ett immunförsvar som skiljer sig så mycket som möjligt från vårt eget. Det är lämpligt inte minst när det handlar om att få friska barn.
Även om förmågan att skilja mellan de fem smakintrycken är medfödd är varken smak- eller luktsinnet färdigutvecklat vid födseln. Somliga nyfödda tycker exempelvis lika illa om lukten av rutten lök som om lukten av lakrits, medan andra i stället tycker om doften av svett.
De känslor som vi får när vi luktar eller smakar på något påverkar i hög grad hur vi senare uppfattar intrycken. Om vi äter spaghetti och strax därpå får ont i magen kommer vi sannolikt inte att vara sugna på spaghetti ett tag därefter. Däremot väcker doften av julmat säkert positiva minnen hos många.
Minnenas sinne
Lukter är de sinnesintryck som lättast utlöser minnen hos oss. Det beror på det korta avståndet mellan luktreceptorerna i näsan och det limbiska systemet, i vilket känslor och minnen behandlas. Amygdala och hippocampus är de viktigaste limbiska strukturerna.
Det limbiska systemet (lila)
Sinnesceller
I näshålan sitter ett nät av sinnesceller som fångar upp molekyler i luften.
Luktknölen
En nervsignal skickas till luktknölen i änden av luktbanan.
Luktcentrum
Här registreras och tolkas signalerna från näsan.
Hippocampus
Området spelar en viktig roll i vårt minne. Området ligger nära luktcentrum och gör därför att lukter väcker minnen oftare än andra sinnen.
Amygdala
Genom amygdala upplever och uttrycker vi känslor, exempelvis rädsla eller glädje.
Våra gener tycks också spela en roll för vilka smaker vi tycker om. Människor som inte gillar citroner och vinäger har möjligen fler gener för sur smak och därför även en större känslighet än personer som inte kan känna smaken av surt lika väl.
I det japanska köket är umamismaken ofta framträdande i tång, fisk, svamp och soja.
Den femte smaken
I årtionden hade skolbarn lärt sig att tungan har smaklökar för fyra smakintryck: Sött, surt, salt och beskt. År 1908 upptäckte den japanske kemisten Kikunae Ikeda (1864–1936) dock att det finns en femte smak: Umami. Ikeda fick upp ögonen för umamismaken när han åt dashi, en traditionell japansk tångsoppa.
Soppan hade en väl-bekant smak, som varken var söt, sur, besk eller salt. I laboratoriet upptäckte Ikeda att den hemliga smaken kom från aminosyran L-glutamat, och han kallade smaken ”umami”, som betyder ”gott” på japanska.
Fett, kolhydrater och proteiner i maten är i sig smaklösa, men utlöser smakintryck genom sina nedbrytningsprodukter. De enskilda sockermolekylerna från kolhydrater, mono- och disackarider smakar sött medan L-glutamat, som är den vanligaste byggstenen i proteiner, ger umamismaken.
Umami är ganska svag även i höga koncentrationer. Sedan 1980-talet har forskningen kring smaksinnet dock ökat och år 2002 fann forskare den smakreceptor som gör att vi kan känna smaken av umami i proteinrika matvaror.
En av anledningarna till att vårt smak- och luktsinne inte är färdigutvecklat vid födseln är att människan kan leva i många olika ekosystem.
Vi har därför ett behov av att kunna lära oss att skilja mellan ätliga och icke ätliga potentiella livsmedel på olika platser, exempelvis fiskar i havet eller frukter i skogen.
Det skulle vara ett uppenbart problem om vi föddes med en förkärlek för fisk, men bodde mitt i en öken. Smak- och luktsinnet hjälper oss alltså att överleva nästan på vilken plats som helst på jorden.