Definitionen av en kalori är den energi, som krävs för att värma upp ett gram vatten med en grad Celsius. Det går inte att ändra på. Däremot måste vi titta på kalorier och deras roll i kroppen med helt nya glasögon.
Vi är vana vid att tänka att om vi intar fler kalorier än vi förbränner så går vi upp i vikt. Och om vi tvärtom förbränner fler kalorier än vi intar så går vi ned i vikt. Denna teori som betraktar kroppen som en maskin och födan som bränsle, populariserades av kemisten Wilbur Atwater på 1800-talet.
Apelsinjuice eller apelsinbitar
Att det inte är riktigt så enkelt framgår av en artikel i New Scientist. En kalori är i själva verket inte nödvändigtvis likadan varje gång. Det är nämligen ett flertal andra faktorer som kan ändra sättet kalorin påverkar kroppen.
Ta exempelvis en apelsin. Den består huvudsakligen av kolhydrater, vilket vill säga socker. När du dricker apelsinjuice tar kroppen fort upp sockret eftersom den inte innehåller något som måste smältas. Äter du däremot själva apelsinen måste matsmältningen arbeta för att frisätta fibrerna och sockerhalten från varje enskild apelsinklyfta.
Samma kalorihalt men olika effekter
"Rent fysiologiskt gör kroppen med andra ord helt olika saker med apelsinen, trots att kaloriinnehållet i apelsinjuice och hela apelsinklyftor är exakt detsamma", förklarar Giles Yeo, som är genforskare vid Cambridges universitet och författare till boken Why Calories Don’t Count.
En annan skillnad mellan att dricka apelsinjuice och äta apelsinbitar är att apelsinjuice får blodsockret att stiga fort. Upprepade korta och explosiva ökningar av blodsockret kan med tiden öka risken för bland annat diabetes och demens.
Däremot tar det hela apelsinklyftor längre tid att nå fram till tarmen, vilket hjälper till att stimulera frisättandet av mättande hormoner på vägen. Detta hjälper till att hålla blodsockret mer stabilt.
Kokning ökar kaloribelastningen
En helt annan faktor som spelar in är tillagningen av mat. När vi kokar eller steker maten fungerar det i princip på samma sätt som matsmältningen genom att bryta ned födan i beståndsdelar, så att kroppen lättare kan använda dem till att skapa energi.
Därför underskattas kaloribelastningen ofta i raffinerade eller förkokta matvaror. En stjälk selleri innehåller exempelvis cirka sex kalorier, men efter kokning kommer det att motsvara 30 kalorier.
Matsmältningen förbrukar kalorier
För att göra det hela lite mer förvirrande måste vi räkna in ytterligare en faktor och det är matsmältningen arbete, som faktiskt förbrukar energi.
Protein innehåller exempelvis fyra kalorier per gram, men på grund av matsmältningens arbete med att bryta ned proteinet så belastas kroppen i själva verket bara av 70 procent av kaloriinnehållet. Därför är kaloribelastningen av proteinhaltiga livsmedel ofta överskattad.
Sammantaget är det alltså inte så enkelt som vi alla har gått och trott. Definitionen av en kalori är oförändrad, men kalorins inverkan på kroppen beror på ett flertal olika faktorer.