Sushiliste

11 saker du inte visste om sushi

Den japanska rätten är en stor hit i västvärlden. Men långt ifrån allt är som det verkar med sushi. Vi har samlat några udda fakta om de råa fiskrätten.

12 februari 2017 av Babak Arvanaghi

1. Ursprunget

Sushi härstammar inte från Japan utan från sydöstra Asien. Där packades rå fisk in i ett lager av fermenterat ris som gjorde att fisken höll längre. När fisken skulle ätas slängde man riset.

Senare blev mjölksyran, som riset fermenterades i utbytt mot ättika och i stället för att man slängde riset åt man upp det. Den ursprungliga sushin, som heter funazushi, förekommer fortfarande på vissa platser i Japan och smakar enligt uppgift som stark ost.

2. Lukten

Färsk fisk har ingen skarp ”fisklukt”, och därför bör din sushi heller inte lukta fisk. Lukten uppstår först när enzymer och bakterier börjar bryta ned den döda fisken.

I nedbrytningsprocessen produceras den starkt doftande molekylen trimetylamin. Det lukten från den molekylen som vi ofta beskriver som lukten av fisk.

3. Laxens färg

Även om laxens kött är rödaktigt så är fisken faktiskt en vitfisk. Den får den karakteristiska röda färgen från sin kost, som består av stora mängder krill och små kräftdjur. Måltiderna är rika på astaxantin – samma pigment som också ger flamingos och kokta räkor sin färg.

Odlad lax är ljusare i köttet än vild lax. Det beror på att de får en annan kost som innehåller mindre mängder astaxantin. I stället tillsätts färg i fodret, så fisken får sin färg på konstgjord väg.

4. Det gamla riset

På finare sushirestauranger föredrar kockarna att använda ris som torkats i minst ett år.

Ungt ris suger upp vatten snabbare än äldre ris. Det gör det lättare för kockarna att styra vatteninnehållet i riset och på så sätt tillaga det perfekta riset genom att använda äldre korn.

5. Tången

Den typ av alger som används i sushi kallas nori. I dag planteras den och skördas, men så har det inte alltid varit. Tidigare skrapades tången av från bryggor och undersidan av båtar. Därefter torkades den och pressades så att den kunde användas till sushi.

2013 upptäckte nyzeeländska forskare att sushitång inte är en tångart utan att det består av en blandning av nori och sju andra tångarter – till tillverkarnas stora förvåning.

6. Wasabi … eller …

Den wasabi du serveras till din sushi är troligtvis inte alls wasabi. Växten är dyr och återfinns sällan utanför Japan, den gror på botten av grunda vattendrag där stammen är under vattnet och bladen ovanför. För att få en stark wasabi ska den helst ätas 15 minuter efter det att den har plockats.

I stället serverar de flesta sushirestauranger en pasta gjord av pepparrot, senap, ett bindemedel samt grön färg.

7. Massor av rom

De stora romkornen i sushiköket är oftast laxrom. En lax lägger mellan 2 500 och 7 000 ägg beroende på storlek och art.

De små romkornen – tobiko – kommer från flygfisk. I sushiköket färgas de ofta innan man använder dem. Bläckfiskbläck gör dem svarta, citrusfrukten yuzu gör dem gula, rödbetor gör dem röda och wasabi gör dem gröna. Deras originalfärg är orange.

8. Fisk för miljoner

2013 såldes en blåfenad tonfisk på 222 kilo till ägaren av en japansk sushikedja för svinlande 1,8 miljoner dollar (cirka 16 miljoner svenska kronor). Men den delikata fisken, som är hotad på grund av utfiske, har inte alltid varit eftertraktad.

Innan sushivågen bredde ut sig från Japan till resten av världen fångades fisken av sportfiskare för nöjes skull. Ofta skickade de fisken vidare till fabriker som tillverkade djurfoder av dem.

9. Dödlig sashimi

Sashimi är finskuren rå fisk utan ris. Namnet är rättvisande – på japanska betyder sashi skuren och mi betyder kropp.

Sashimi från blåsfisken – fugu – är en stor delikatess, men samtidigt också dödlig. Bakterier i fiskens tarmar producerar nervgiftet tetrodotoxin som sprider sig till fiskens lever och hud. 2009 uppskattade man att cirka 50 personer årligen dör av att äta fugu som är förorenad med nervgift eftersom den inte är korrekt skuren.

10. Frisk genom frost

I EU är det ett krav att all fisk som används till sushi ska vara fryst till -20°C i minst 24 timmar. Detta för att döda eventuella parasiter i fisken.

Sushikockar rasar dock över lagen som de menar gör sushin sämre. I Japan fryser man inte ned fisken innan man äter den.

11. Stormarknaden är något annat

Så fort en fisk har skurits upp börjar den oxidera. Således ingår köttet en kemisk förening med syre och ändrar karaktär. Ju finare fisken är skuren ju mer oxiderar den.

Sushi i matbutikernas kylmontrar har ofta fått lov att oxidera i flera timmar innan man äter den. Därför smakar sushin från matbutiken annorlunda.

Läs också

PRENUMERERA PÅ ILLUSTRERAD VETENSKAPS NYHETSBREV

Du kan ladda ned ditt gratis specialnummer, Vår extrema hjärna, så snart du har beställt vårt nyhetsbrev.

Kanske är du intresserad av...

Hittade du inte vad du söker? Sök här: