Varför blir vispad grädde tjock?

Det måste vara minst 30 procent fett i grädden, om den skall kunna vispas till tjock vispgrädde. I grädden ligger fettet som små kulor, vars utsida har ett membran som gör det möjligt för ­fettkulorna att flyta runt i vatten. Det är dessa fettkulor man bearbetar när ­grädden vispas.

Sådan bildas vispgrädde

Vispen slår ut fettet ur fettkulorna, varefter det fria fettet ­samlas och bygger upp en ny struktur. I den nya strukturen innesluts vattnet i fettet tillsammans med luft från vispningen, så att det byggs upp en stabil och mycket luftig struktur – vispgrädde.

Grädden blir till smör

Vispar man vidare, kommer en stor del av vattnet och luften att pressas ut ur fettet, så att fettstrukturen blir helt tät. Detta resulterar i smör, men även i smör finns det omkring 16 procent vatten, dock inpackat i fett.

Mjölk kan skumma

Man kan få mjölk att skumma, om man vispar den. Detta skum bildas huvudsakligen av mjölkens proteiner, men det har ingen stabil struktur och försvinner därför snabbt igen.