Varför kokar mjölk lätt över?

Komjölk består till cirka 87 procent av vatten, medan resten framför allt är protein, mjölksocker och fett. När mjölken värms upp, klumpar proteinerna ihop sig och stiger tillsammans med fettet till ytan. Det är det skinn som bildas överst på uppvärmd mjölk.

Så småningom blir mjölken så varm att vattnet i den börjar koka och bilda bubblor av ånga. De stiger uppåt och möter lagret av proteiner och fett överst på mjölken.

Där fångas bubblorna i en film av proteiner och fett, som stabiliserar dem. Resultatet är mjölkskum, som reser sig från ytan och mycket snabbt flyter ut över grytans kant.

Rör man hela tiden om i grytan, förhindras proteiner och fett från att stiga upp och bilda en film på ytan, och då undviker man även det skum som så snabbt får mjölken att koka över.